單項選擇題在日常工作中，烹調(diào)師以下行為錯誤的是（）

A.烹調(diào)師應遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生
B.烹調(diào)師要有大膽氣派，不受合同和協(xié)議的約束
C.烹調(diào)師應嚴格遵守國家保護瀕危動植物的法令，任何情況下拒烹受保護的動植物
D.烹調(diào)師應帶頭遵守行規(guī)店規(guī)，自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度、紀律


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1.單項選擇題以下關于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）

A.維生素C和胡蘿卜素
B.含有多種礦物質
C.含糖類、蛋白質等
D.以鐵的含量最多

2.單項選擇題關于禽蛋的結構說法正確的是（）

A.由三大部分構成：蛋殼、蛋清和蛋黃
B.蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構成
C.蛋白為無色透明的粘性全流動膠體
D.蛋黃只由蛋黃膜、胚盤組成

4.單項選擇題下列選項不屬于色彩對比方法的是（）

A.同種色對比
B.對比色相對比
C.鄰近色相對比
D.混合色相對比

5.單項選擇題下列關于霉菌毒素說法中，不正確的是（）

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機會
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對人體都有害

6.單項選擇題以下對頂湯質量標準的描述，準確的是（）

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質偏稠，香味馥郁，沒有雜質，極少浮油
C.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠

7.單項選擇題以下關于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）

A.煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主

9.單項選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設計、布局、選料、制作、修飾
C.設計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設計、選料、制作、布局、修飾

10.單項選擇題關于撬刀法的基本操作方法，以下描述準確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀