單項(xiàng)選擇題根據(jù)表達(dá)對(duì)象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計(jì)意圖對(duì)成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點(diǎn)造型的（）規(guī)律。

A.添加
B.夸張
C.變形
D.創(chuàng)意


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1.單項(xiàng)選擇題“五彩炒蛇絲”所配的紅椒絲不能太多，這是因?yàn)榧t椒絲（）。

A.色澤有后退的感覺(jué)
B.色澤有前搶的感覺(jué)
C.與蛇絲滋味不和諧
D.太辣

2.單項(xiàng)選擇題一般情況下，呈味濃度最低的是（）味。

A.酸
B.甜
C.苦
D.咸

5.單項(xiàng)選擇題以下蕈類(lèi)組全是常見(jiàn)極毒毒蕈的一組是（）。

A.褐鱗小傘、白毒傘、寒菌、綠帽菌
B.鱗柄白毒傘、松蕈、包腳黑摺傘
C.鹿花菌、秋盔孢傘、橙蓋鵝膏
D.角鱗灰鵝膏、殘托斑毒傘、牛肝菌（或虎掌菌）

6.單項(xiàng)選擇題食用黃花菜會(huì)發(fā)生食物中毒的主要原因是（）

A.黃花菜含有秋水仙堿
B.黃花菜含有龍葵素
C.秋水仙堿易在腸胃中氧化為二秋水仙堿
D.秋水仙堿與鈣結(jié)合成不溶性物質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題鮮蛋，尤其是鵝蛋最容易被（）污染。

A.嗜鹽菌
B.金黃色葡萄球菌
C.大腸桿菌
D.沙門(mén)氏菌

8.單項(xiàng)選擇題食用腌制不透的腌菜有可能造成（）中毒。

A.砷
B.亞硝酸鹽
C.碳酸鋇
D.鋅

9.單項(xiàng)選擇題焦糖化反應(yīng)發(fā)生于（）。

A.雙糖
B.淀粉
C.蛋白質(zhì)
D.多糖

10.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化必須具備的條件是（）。

A.加熱有水的淀粉至適當(dāng)溫度
B.淀粉加入水中調(diào)成稠液體并加熱
C.淀粉能溶于水中
D.對(duì)淀粉進(jìn)行加熱

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華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）

題型：多項(xiàng)選擇題

套盤(pán)裝飾是指將精致高雅的餐盤(pán)，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤(pán)中。

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為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

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宴會(huì)重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對(duì)宴會(huì)的效采起到很重要的作用。

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按照食雕步驟，一般來(lái)說(shuō)，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過(guò)程的重點(diǎn)。

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食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。

題型：判斷題