單項選擇題為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味微咸，水溶液呈弱堿性，這是（）

A.碳酸鉀
B.碳酸鈉
C.碳酸氫鈉
D.純堿


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1.單項選擇題全屬于極毒蘑菇的一組是（）。

A.白毒傘、黃白蟻傘、包腳黑摺傘寒菌
B.裂皮白環(huán)蘑、殘托斑毒傘、秋盔孢傘
C.綠帽菌、角鱗灰鵝膏、虎掌菌
D.褐鱗小傘、鹿花菌、橙蓋鵝膏

2.單項選擇題泡油炒法有九大步驟，需要調(diào)碗芡時“下料頭”（）

A.屬于第二步驟
B.屬于第三步驟
C.屬于第四步驟
D.視具體菜式確定在第幾步驟

3.單項選擇題蒸烹調(diào)法分（）等幾種蒸法。

A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸
B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸
C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
D.排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸
E.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定

4.單項選擇題雞蛋用在漿、粉中所起的致鮮嫩作用，體現(xiàn)最明顯的是（）

A.蝦仁泡油前拌蛋清和淀粉
B.炸菊花魚前上酥炸粉
C.雞絲泡油前要拌蛋清濕粉
D.吉列粉上粉前先要上蛋漿

5.單項選擇題未煮熟透四季豆不能吃，是因為四季豆含有（）等有毒物質(zhì)，食后會引起中毒。

A.秋水仙堿和龍葵素
B.組胺和皂素
C.皂素和紅細胞凝集素
D.紅細胞凝集素和龍葵素

6.單項選擇題餐飲市場營銷是特定的環(huán)境下進行的，這個環(huán)境存在著影響開展市場營銷活動的因素。關于這類因素的說法正確的是（）。

A.這些因素大致可分為可控因素和不可控因素兩大類
B.掌握這些因素是為了更好地控制和利用它們
C.營銷目標是應該適應的因素之一
D.政治、經(jīng)濟環(huán)境和國家的政策不屬于影響因素

7.單項選擇題以下油傳熱介質(zhì)特性描述錯誤的是（）。

A.有利于菜肴的呈色
B.比熱容大
C.有利于菜肴香氣的形成
D.有利于原料的成形

8.單項選擇題發(fā)色劑能使肉料呈現(xiàn)鮮紅色，一下關于它的介紹正確的是（）。

A.發(fā)色劑亞硝酸鈉最大允許使用量為0.5g/kg，毒性輕微
B.發(fā)色劑硝酸鈉最大允許使用量為1g/kg，無毒性
C.發(fā)色劑亞硝酸鈉最大允許使用量為0.15g/kg，有一定毒性
D.以上發(fā)色劑均是有毒性的添加劑

10.單項選擇題關于漲發(fā)魚肚的說法正確的是（）。

A.把鳘肚放在約50℃的熱油中浸5小時
B.把鱔肚放在150℃的熱油中直接炸至好
C.漲法魚肚都用油發(fā)
D.油發(fā)的魚肚都要先用水浸洗，晾干再炸