中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2019.07.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題纖維素不能被人體消化吸收，因此，纖維素沒有營養(yǎng)價值。

2 現(xiàn)代廚房中常用的明火加熱設備有：煤灶、煤氣灶、液化石油氣、（）

3 熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。

4 客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）

5 辣椒醬是用腌制發(fā)酵（）以上的紅辣椒研磨成的糊狀。

6 （）是一條魚中用途最廣的部分。它的特點是骨粗肉多，肉的質(zhì)地適中。

7 氽的菜肴在烹制上有（）方法。

8.填空題在植物油中，一般含（）脂肪酸較多，常溫下呈（）。在動物性油脂中，含（）多，常溫下呈（）。

參考答案：不飽和；液態(tài)；飽和脂肪酸；固態(tài)

9.判斷題形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。

10.判斷題平刀直片法適合于帶小骨或質(zhì)較硬的原料。