單項選擇題整雞出骨的第一步劃破頸皮刀口約為（）厘米。

A.5.5
B.6.5
C.7.5
D.8.5


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1.單項選擇題凡用來作為整料出骨的魚一般選用（）為好。

A.冷凍魚
B.冷藏魚
C.活魚
D.剛死不久的魚

2.單項選擇題下列哪項不是干貨原料漲發(fā)的作用的是（）。

A.除去腥臊氣味和雜質
B.保持干貨原料漲發(fā)后的新鮮度
C.便于切配和烹調
D.最大限度的恢復原料原有的松軟.鮮嫩狀態(tài)

4.單項選擇題下列不屬于蘆筍的初加工的是（）

A.用刀將頭尾切去
B.切去老根
C.用刀削去外皮
D.清洗.加工完成

5.單項選擇題下列哪項不是刀工的主要作用之一的是（）。

A.便于烹調入味
B.便于食用
C.保持完整形態(tài)
D.形態(tài)多樣

7.單項選擇題（）泛指經過加熱處理后，改變了原料身固有質地的原料。

A.脆性原料
B.軟性原料
C.硬實性原料
D.韌性原料

8.單項選擇題（）是指將刀對準原料要砍的部位，運用臂力垂直向下斷開原料的方法

A.跟刀砍
B.直刀砍
C.拍刀砍
D.鍘刀切

10.單項選擇題凈料率就是凈料重量與（）的比率

A.毛料重量
B.毛料總值
C.凈料重量
D.毛利率