單項選擇題新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
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1.單項選擇題在加工脫水豬肉時，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點，復(fù)水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
2.單項選擇題下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有（）
A.水解作用
B.脫氨基反應(yīng)
C.脫羧基反應(yīng)
D.褐變
3.單項選擇題下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應(yīng)并呈黃色的有（）
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
4.單項選擇題氨基酸一般不能溶解在（）
A.鹽酸
B.氫氧化鈉溶液
C.氫氧化鉀溶液
D.乙醇溶液
5.單項選擇題由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（）
A.簡單蛋白
B.結(jié)合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白
最新試題
涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。
題型：判斷題
葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項選擇題
在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。
題型：判斷題
在酸性條件下，單糖可被進一步水解為兩分子甘油。
題型：判斷題
雪餅包裝袋內(nèi)，有一個裝有白色顆粒狀固體的小紙袋，其目的是為了驅(qū)蟲。
題型：判斷題
成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。
題型：判斷題
類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。
題型：判斷題
當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。
題型：判斷題