單項選擇題在加工脫水豬肉時，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠離蛋白質(zhì)等電點，復(fù)水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
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1.單項選擇題下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有（）
A.水解作用
B.脫氨基反應(yīng)
C.脫羧基反應(yīng)
D.褐變
2.單項選擇題下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應(yīng)并呈黃色的有（）
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
3.單項選擇題氨基酸一般不能溶解在（）
A.鹽酸
B.氫氧化鈉溶液
C.氫氧化鉀溶液
D.乙醇溶液
4.單項選擇題由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（）
A.簡單蛋白
B.結(jié)合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白
最新試題
以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）
題型：多項選擇題
肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。
題型：判斷題
荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時就從樹上采摘下來銷售。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。
題型：判斷題
糖尿病病人不能喝高甜度的飲料，但可喝一些低甜度的飲料。
題型：判斷題
當(dāng)生物體內(nèi)的水減少到一定量時，生物種子會進入休眠狀態(tài)。
題型：判斷題
當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。
題型：判斷題
在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。
題型：判斷題