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判斷題加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低。

1.判斷題選擇腌制品原料的時候，一般應以水分含量高、干物質較多、內質厚、風味獨特、粗纖維少為好。

2.判斷題加工用水必須符合國家應用水標準，地下深井水、自來水、水庫水可直接用作加工用水，來源于江河、湖泊的水必須經過澄清、消毒、軟化處理后才能作加工用水。

3.判斷題加工用水的硬度一般在16度（每升水中含有氧化鈣160mg）以下。

4.判斷題玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經長期光照，色澤會變黃。

5.判斷題加工中的用水應完全透明、無懸浮物、無異臭味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的有毒物質；可含有少量的硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽及鐵，錳等鹽類。