單項選擇題注射滾揉腌制操作特點是腌制時間短、滲透擴散快而均勻，使肌肉的持水性和組織彈性大大提高。采用此法的溫度應(yīng)在（）。
A.2～5℃
B.0～4℃
C.-2～0℃
D.-4～4℃
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1.單項選擇題混合鹽中（）的是提供NO，并進一步生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。
A.亞硝酸鈉
B.鹽酸
C.硫酸
D.硝酸
2.單項選擇題肌肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白構(gòu)成的復(fù)合蛋白質(zhì)。
A.肌紅素
B.血色素
C.血紅素
D.肌原蛋白
3.單項選擇題腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。
A.溶膠
B.結(jié)晶
C.固體
D.液體
4.單項選擇題溶液滲透壓的大小取決于（）。
A.水分含量
B.溶質(zhì)的濃度
C.溶液種類
D.溶液的數(shù)量
5.單項選擇題如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的（）不會溶出，因為半滲透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。
A.水分
B.維生素
C.礦物質(zhì)
D.蛋白質(zhì)
6.單項選擇題滲透現(xiàn)象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過（）向高濃度溶液的擴散過程。
A.半擴散膜
B.擴散膜
C.半滲透膜
D.全滲透膜
7.單項選擇題食品在腌漬過程中，不論采用濕腌或干腌，食鹽或食糖溶解成溶液后，擴散滲透進入到食品組織內(nèi)，從而降低食品的（），提高結(jié)合水分及其滲透壓，抑制了微生物的活動。
A.化合水
B.結(jié)合水分
C.水分
D.游離水分
8.單項選擇題果品、蔬菜腌漬時常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。
A.酸漬
B.糖漬
C.鹽漬
D.腌漬
9.單項選擇題食鹽含量達(dá)（）時對果膠酶具有抑制作用。
A.10%
B.12%
C.14%
D.16%
10.單項選擇題腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。
A.有害酵母菌
B.有害細(xì)菌
C.有害霉菌
D.有害乳酸菌
最新試題
油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。
題型：單項選擇題
在外界壓力作用下，優(yōu)先吸附的水通過膜，（）則滯留下來從而達(dá)到脫鹽的目的。
題型：單項選擇題
常用的膜材料有哪些？
題型：問答題
論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點。
題型：問答題
在外壓下水分子在膜中的擴散速度比溶質(zhì)的擴散速度（）得多，故水分子的透過率也大得多。
題型：單項選擇題
以水分子自發(fā)地從純水向鹽水一側(cè)滲透，最終雙方的化學(xué)位達(dá)到一致而出現(xiàn)滲透平衡，此時左右兩側(cè)的壓力差叫做（）。
題型：單項選擇題
膜材料是制造各種膜的基礎(chǔ)物質(zhì)，它包括（）。
題型：多項選擇題
膜分離的特點是什么？
題型：問答題
微膠囊技術(shù)是用特殊手段將（）包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。
題型：多項選擇題
用CO2進行超臨界萃取時，隨被萃取物質(zhì)不同而有較大的差異的條件是（）。
題型：多項選擇題