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單項選擇題下列選項中，不屬于冷菜和點(diǎn)心管理規(guī)范內(nèi)容的是（）

A.分量與質(zhì)量
B.制作程序
C.對問題菜肴的處理
D.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

1.單項選擇題點(diǎn)心的分量和效包括兩個方面：一是每份點(diǎn)心的個數(shù)，二是（）

A.每只點(diǎn)心心的用料及配比
B.每只點(diǎn)心的用料
C.每只點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
D.每只點(diǎn)心的配比

2.單項選擇題冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對菜點(diǎn)的分量、質(zhì)量、（）和存放等幾個環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。

A.菜點(diǎn)口味
B.菜點(diǎn)規(guī)格
C.菜點(diǎn)規(guī)范
D.制作程序

3.單項選擇題烹調(diào)質(zhì)量管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜溫度以及（）等方面加以控制。

A.出品質(zhì)量管理
B.出品規(guī)格
C.對問題菜肴的處理
D.出品規(guī)范

4.單項選擇題配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕（）配重菜和配蒲。

A.配多菜
B.配錯菜
C.配少菜
D.亂配菜

5.單項選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個方面加以督導(dǎo)和控制。

A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質(zhì)量
D.成菜要求

6.單項選擇題加工階段就是，對原料的初加工和深加工的規(guī)格質(zhì)量，（）和出品時效方面進(jìn)行科學(xué)管理。

A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品規(guī)范

7.單項選擇題加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）

A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時效

8.單項選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個方面的管理。

A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動物原料的分檔取料
D.原料的初步加工

9.單項選擇題在管理上，標(biāo)準(zhǔn)食譜-經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴(yán)肅性和（）

A.通用性
B.合理性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性

10.單項選擇題標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)和（）般是由每個廚房自行編制，而且要經(jīng)過反復(fù)的實驗與練習(xí)。

A.烹調(diào)程序
B.菜品出品標(biāo)準(zhǔn)
C.加工程序
D.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)