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單項(xiàng)選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)和控制。

A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質(zhì)量
D.成菜要求

1.單項(xiàng)選擇題加工階段就是，對(duì)原料的初加工和深加工的規(guī)格質(zhì)量，（）和出品時(shí)效方面進(jìn)行科學(xué)管理。

A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品規(guī)范

2.單項(xiàng)選擇題加工階段是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）

A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時(shí)效

3.單項(xiàng)選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面的管理。

A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動(dòng)物原料的分檔取料
D.原料的初步加工

4.單項(xiàng)選擇題在管理上，標(biāo)準(zhǔn)食譜-經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴(yán)肅性和（）

A.通用性
B.合理性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性

5.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)和（）般是由每個(gè)廚房自行編制，而且要經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)與練習(xí)。

A.烹調(diào)程序
B.菜品出品標(biāo)準(zhǔn)
C.加工程序
D.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

6.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定的價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量，如一個(gè)小盤醬牛肉的分量是（）g。

A.300
B.200
C.150
D.250

7.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定應(yīng)該包括四個(gè)方面的內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序（）單份菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。

A.標(biāo)準(zhǔn)份額
B.標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)成分
C.標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)
D.標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)

8.單項(xiàng)選擇題在菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施過程中，主要采取標(biāo)準(zhǔn)的配料和標(biāo)準(zhǔn)的（）

A.統(tǒng)一質(zhì)量
B.統(tǒng)外觀
C.菜品口味
D.生產(chǎn)規(guī)程

9.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用主要體現(xiàn)在保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、便于控制菜肴生產(chǎn)成本和（）等方面。

A.有利于菜點(diǎn)的復(fù)制
B.有利于統(tǒng)一菜點(diǎn)的品質(zhì)
C.有助于確定菜點(diǎn)價(jià)格
D.有利于產(chǎn)品的宣傳

10.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，標(biāo)明菜點(diǎn)的（），規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

A.用料配方
B.銷售價(jià)格
C.主要原料
D.營(yíng)養(yǎng)成分