單項(xiàng)選擇題下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是()。
A.燴烏魚蛋
B.宋嫂魚羹
C.龍鳳三絲
D.拆燴鰱魚頭
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1.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉的特點(diǎn)是(),筋膜較少,肉質(zhì)較老,屬二級(jí)羊肉。
A.肥多瘦少
B.瘦多肥少
C.筋少肉多
D.肉少筋多
2.單項(xiàng)選擇題有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合()。
A.剔骨要求
B.調(diào)味要求
C.加熱要求
D.烹調(diào)要求
3.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少,筋膜較少,(),屬二級(jí)羊肉。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
4.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片的主要風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、()。
A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩
5.單項(xiàng)選擇題有鱗魚去鱗的要求是()。
A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí),兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí),丸子掛糊通常采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:單項(xiàng)選擇題