單項選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
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1.單項選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
2.單項選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
3.單項選擇題用堿致嫩菜肴原料，營養(yǎng)成分會受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
4.單項選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
5.單項選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題