單項選擇題白煮鮮嫩原料時應（）下鍋，水再次沸騰時，應離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
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1.單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
2.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
3.單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
4.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
5.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
6.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
7.單項選擇題牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
8.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。
A.調(diào)味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調(diào)味手段不同
9.單項選擇題調(diào)制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
10.單項選擇題油發(fā)魚肚應（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題