單項(xiàng)選擇題釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點(diǎn)是內(nèi)里飽滿，（）。
A.鮮香味美
B.外形完整
C.質(zhì)地軟嫩
D.質(zhì)地滑嫩
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1.單項(xiàng)選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。
A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散
2.單項(xiàng)選擇題為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。
A.調(diào)料
B.原料
C.餡料
D.配料
3.單項(xiàng)選擇題下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是（）。
A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.發(fā)粉糊
D.水粉漿
4.單項(xiàng)選擇題剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。
A.原料
B.鹵汁
C.主料
D.配料
5.單項(xiàng)選擇題（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。
A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題