單項選擇題羊腱子肉屬三級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。
A.燒、燉
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
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1.單項選擇題一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。
A.采購
B.保管
C.領(lǐng)用
D.預(yù)定
2.單項選擇題制作西湖醋魚的烹調(diào)方法是（）。
A.糟熘
B.滑熘
C.軟熘
D.糖醋熘
3.單項選擇題新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、調(diào)料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。
A.水
B.奶湯
C.清湯
D.毛湯
4.單項選擇題牛胸肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)堅實，肥瘦（），屬二級牛肉。
A.相間
B.相連
C.相接
D.相近
5.單項選擇題魚體的大部分肌肉是由（）構(gòu)成的，屬于隨意肌。
A.心肌
B.橫紋肌
C.平滑肌
D.豎紋肌
6.單項選擇題過油是烹調(diào)中一項重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。
A.工藝
B.條件
C.內(nèi)容
D.方法
7.單項選擇題處于僵直期和后熟期的肉為（）。
A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.新鮮肉
D.自溶肉
8.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為（）小時。
A.40
B.48
C.50
D.56
9.單項選擇題油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。
A.向鍋內(nèi)澆水
B.用鍋蓋滅火
C.關(guān)閉燃?xì)庠?br />
D.用滅火毯滅火
10.單項選擇題蛋泡糊又稱（）。
A.發(fā)蛋糊
B.高麗糊
C.雪衣糊
D.以上均是
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題