單項選擇題蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。

A、對水果中的果膠進行降解
B、對糧食中的多糖物質(zhì)進行降解
C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解
D、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解


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1.單項選擇題植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。

A、草酸、蘋果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分

2.單項選擇題蛋白質(zhì)在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫
B、氨基酸
C、組胺物質(zhì)
D、二肽

3.單項選擇題發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。

A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能
B、一氧化碳、有機酸和醋酸
C、水分、乳酸和熱能
D、氮氣、酒精和糖

4.單項選擇題肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。

A、成熟
B、霉變
C、乳化
D、酯化

5.單項選擇題下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是（）。

A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹
B、清湯燜煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗
C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)
D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂