單項選擇題在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。
A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞
維生素A＞維生素D
B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素E＞維生素D
C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
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1.單項選擇題具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。
A、滾
B、燴
C、氽
D、清
2.單項選擇題關于扒法的說法，準確的是（）。
A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題