判斷題淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。
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2.判斷題油脂的熔點低于體溫時，消化率高。
3.判斷題制作奶湯是利用油脂的脂化作用。
4.判斷題植物油脂中色素物質含量多，顏色較深。
5.判斷題動物油脂中色素物質含量較少，色澤較淺。
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
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在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題