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水發(fā)干貨時(shí),整個(gè)原料大量吸水,這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。
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水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán),使原料失去的水分得以復(fù)原。
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動(dòng)物性原料失水時(shí),由于熱的影響,會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。
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