判斷題

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。

答案：正確

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動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。

答案：正確

干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。

答案：錯(cuò)誤