單項選擇題下列哪項是屬于過油的作用（）
A.調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進原料的入味、增香
D.能除腥解膩
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1.單項選擇題下列哪項是屬于焯水的作用（）
A.縮短正式烹調(diào)時間
B.改變原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除腥解膩
2.單項選擇題下列哪項是屬于走紅的作用（）
A.促進原料的入味、增色
B.改變烹飪原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除去原料的異味
3.單項選擇題過油時，用中火加熱油溫時，原料下鍋的油溫應(yīng)（）
A.略高
B.略低
C.一樣
D.中等
4.單項選擇題在過油時，所投放的原料的質(zhì)地比較細嫩，其油溫應(yīng)比標(biāo)準(zhǔn)油溫（）
A.略高
B.降低
C.一樣
D.中等
5.單項選擇題在過油時，其投放原料的量較多，其油溫應(yīng)比標(biāo)準(zhǔn)的油溫應(yīng)（）
A.較高
B.較低
C.一樣
D.中等
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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