面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。