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填空題

汆制的原料有些要上漿處理。如原料質嫩、（）高的生料。

答案：含水量

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判斷題
“調味以鹽為主，也可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹調方法是紅扒。
答案：錯誤
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燜菜分三個階段：旺火、中火、旺火。
答案：錯誤
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涮料時中等水溫就好。
答案：錯誤
判斷題
燒中段的成菜特點是色澤紅亮，魚肉柔嫩細膩，盤中無汁無芡，見油不見汁。
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燜一般分兩個步驟調味：一是初步調味；二是確定口味。
答案：正確
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燉分為隔水燉和不隔水燉兩類。
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用料多樣，色彩豐富，湯寬汁厚，口味鮮醇是燴的特點。
答案：正確
判斷題
燜是先用旺火燒開后轉小火以較長時間加熱、燜至入味，在轉旺火收濃湯汁的烹調方法。
答案：正確
判斷題
采用湯寬汁厚口味鮮醇的烹調方法是煮。
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判斷題
東坡肉用旺火燒開密封后改用小火燜兩小時左右。
答案：錯誤

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