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問答題天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？

參考答案： （1）熱辣物質(zhì)
熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，...

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1.問答題畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì)？

參考答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉...

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2.問答題蔬菜中的香氣成分有哪些？

參考答案：（1）新鮮蔬菜的清香
許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植...

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3.問答題食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類？

參考答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌...

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4.問答題酸味與哪些因素有關(guān)？

參考答案：酸味是有機(jī)酸、無機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間...

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5.問答題食品中的苦味物質(zhì)呈味機(jī)理？

參考答案：苦味化合物與味覺感受器的位點(diǎn)之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C（OH）COC...

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