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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響蔬菜腌制的因素有哪些？
答案：
（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蔬菜腌制品常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？采取何種控制措施？
答案：
腌制菜發(fā)生敗壞一般是外觀不良，風(fēng)味變劣，外表發(fā)粘長(zhǎng)霉，并有異味。造成腌制菜敗壞的原因大體可分為生物性敗壞、物理性敗壞、化...
名詞解釋
醬油發(fā)酵
答案：
是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類(lèi)，對(duì)曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、形的成分。
