(1)食鹽的質(zhì)量和用量; (2)酸度; (3)溫度; (4)氣體成分; (5)蔬菜原料; (6)香料; (7)衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量
是利用成曲中曲霉、酵母、細菌所分泌的各種酶類,對曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進行分解,形成醬油獨有的色、香、味、形的成分。