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名詞解釋

答案：

是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類，對曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、形的成分。

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答案：

食品中心從－1℃降至－5℃所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍；超過30分鐘的稱為緩凍。

答案：

指單位時(shí)間內(nèi)－5℃的冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離。