是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類,對曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解,形成醬油獨(dú)有的色、香、味、形的成分。
食品中心從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍;超過30分鐘的稱為緩凍。
指單位時(shí)間內(nèi)-5℃的冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離。