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問答題影響微生物低溫致死的因素？

①溫度的高低；
②降溫速度；
③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；
④介質(zhì)；
⑤貯期；
⑥交替凍結(jié)和解凍。

1.問答題冷凍保藏的基本原理。

原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動(dòng)、生化變化以及其他變化的一種方法。

2.問答題低溫對(duì)酶的影響。

3.問答題罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？

4.問答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；
②食品裝量過多；
③罐內(nèi)真空度不夠；
④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。

5.問答題食品的質(zhì)量因素主要有哪些？

①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲(chǔ)藏性。