單項選擇題下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。

A.鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹
B.蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚
C.青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚
D.鱔魚、水魚、海魚、鯪魚


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1.單項選擇題完全蛋白質(zhì)主要來源于（）

A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B.雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C.豬肉、牛肉、魚肉、米面
D.肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

2.單項選擇題以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）

A.必須有動物、植物原料
B.各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用
C.多種食物混合食用
D.最好是粗細糧混合，葷素搭配

3.單項選擇題做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。

A.翻起小泡
B.翻起中泡
C.翻起大泡
D.翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

4.單項選擇題軟炒宜運用（）烹制。

A.慢火或中慢火
B.中慢火或中火
C.中火或猛火
D.中火或慢火

5.單項選擇題（）是使牛奶炒壞的原因。

A.沒有用粟粉
B.用中火炒而不是用慢火炒
C.牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D.翻炒頻率太快，手法不夠靈活

6.單項選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A.調(diào)芡時沒有攪勻芡液
B.鍋內(nèi)的油太多
C.芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D.火太猛，菜過熟

8.單項選擇題以下各選項中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。

A.造型美觀，符合設(shè)計要求
B.釀餡應(yīng)飽滿微凸
C.以圓為好
D.釀餡牢固，不輕易脫落

9.單項選擇題下列對菜品造形一般要求的敘述，不正確的是（）。

A.要正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.盡可能改變原料的自然屬性，從而達到以假亂真的效果
D.根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點裝盤