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問(wèn)答題簡(jiǎn)要說(shuō)明速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量的原因、以及判斷速凍的標(biāo)準(zhǔn)。

1.問(wèn)答題目前主要有哪幾種表示凍結(jié)速率的方法？

1.溫度--時(shí)間法2.冰峰前進(jìn)速率3.國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義4.其他：凍結(jié)界面、冰晶大小、熱力學(xué)方法

2.問(wèn)答題隨著凍結(jié)速度的加快，凍結(jié)曲線變成直線，其原因是什么？

凍結(jié)速度加快，曲線不易區(qū)分

3.問(wèn)答題溶液濃度在凍結(jié)過(guò)程中逐漸增加的原因是什么？

凍藏過(guò)程中的水分凍結(jié)和水分損失使食品物料中的溶液增濃

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)要說(shuō)明純水和蔗糖溶液凍結(jié)曲線的特征。

5.問(wèn)答題什么是液體食品的初始凍結(jié)點(diǎn)、凍結(jié)點(diǎn)下降現(xiàn)象、低共熔點(diǎn)？