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問答題
【簡答題】簡述溶劑浸出法制油的原理。
答案：
油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。①分子擴(kuò)散分子擴(kuò)散是指...
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問答題
【簡答題】簡述淀粉酶法液化和酶法糖化的原理。
答案：
液化機(jī)理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其水解產(chǎn)物分子中的α-1，4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低。α-淀粉酶屬于內(nèi)酶...
問答題
【簡答題】簡述面團(tuán)形成的過程。
答案：
谷蛋白→吸收醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白→疏水基交聯(lián)，谷蛋白分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿娱g二硫鍵→形...
