葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉變成水溶性果膠。

以下關于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）

類胡蘿卜素結構相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

氨基酸的氨基與甲醇結合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標準NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進行酯化反應，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內酯。

高果糖漿指是的果糖含量非常高（超過90%）的糖漿。

在70~95℃加熱7s內可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

涼曬只能除去食品中的結合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。