單項(xiàng)選擇題根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（）等幾種類型
A.熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
B.熱菜配菜和冷菜配菜
C.葷菜配菜和素菜配菜
D.筵席配菜和零點(diǎn)配菜
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1.單項(xiàng)選擇題（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。
A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
2.單項(xiàng)選擇題把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）
A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
3.單項(xiàng)選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
4.單項(xiàng)選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值
D.便于操作和原料儲(chǔ)藏
5.單項(xiàng)選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題