單項(xiàng)選擇題不屬于原料腌制作用的是（）。

A.除韌、增香
B.去除異味
C.爽脆、嫩滑
D.易熟、油亮


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1.單項(xiàng)選擇題以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。

A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B2
D.維生素K

2.單項(xiàng)選擇題熬就是熬湯。熬分（）方法。

A.熬上湯與熬頂湯兩種
B.熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種
C.熬肉湯與熬魚(yú)湯兩種
D.清熬法和濃熬法兩種

3.單項(xiàng)選擇題彎刀法分為順彎刀法和（）兩種。

A.撬刀法
B.抖刀法
C.剞刀法
D.斜刀法

4.單項(xiàng)選擇題為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。

A.選用合適的漲發(fā)方法
B.不能食用的部分和雜質(zhì)清除
C.所帶的異味盡量除凈
D.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀

5.單項(xiàng)選擇題下列各組魚(yú)類(lèi)用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）。

A.東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú)
B.桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú)
C.青魚(yú)、石斑、生魚(yú)
D.山斑、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)