A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質地較堅硬，脂肪或膠質較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應先把這些干貨放進冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸2~3小時便可，這樣既保持其香味，又達到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進行浸、漂
D.同一產地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的

A.復合味可以根據基礎味分為咸復合味和甜復合味兩大類
B.按組成復合味中單一味各類數量，咸復合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復合類
D.三合味是比較明顯呈現三種單一味的一類復合味

A.從植物中提取的一種蛋白質水解酶
B.從動物中提取的一種蛋白質水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進行降解
D.使蛋白質結構中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達到嫩化的目的

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛

A.烹調技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調法則是烹制工藝的個別方法
B.在同一烹調技法內，可以根據工藝的差別劃分出子烹調技法，而烹調法則沒有這種劃分方法
C.烹調技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調法則是側重于工藝程序和具體方法
D.烹調技法以傳熱介質為基礎分類，而烹調法以工藝特點為基礎分類

A.會變得不透明甚至產生沉淀
B.會影響菜肴的質量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復到原有的結構狀態(tài)

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關系