單項(xiàng)選擇題（）將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，既有具體的操作過(guò)程，又有抽象的理論闡述，是我國(guó)古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。

A、《飲膳正要》
B、《食經(jīng)》
C、《調(diào)鼎集》
D、《隨園食單》


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1.單項(xiàng)選擇題合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂紅、莧菜紅
B、莧菜紅、檸檬黃
C、胭脂紅、靛藍(lán)
D、靛藍(lán)、檸檬黃

2.單項(xiàng)選擇題化學(xué)合成色素具有（）特點(diǎn)。

A、溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高
B、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性高
C、溶解性大、染著性差、穩(wěn)定性高
D、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性低

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也越（）。

A、越多、有勁
B、越多、松散
C、越少、有勁
D、越少、松散

4.單項(xiàng)選擇題在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。

A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、谷膠蛋白
D、麥膠蛋白

5.單項(xiàng)選擇題面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（）。

A、溶脹作用
B、變性作用
C、離漿作用
D、凝固作用