廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。