A.重點客情、重要任務(wù)控制
B.原料進貨、驗收手續(xù)控制
C.組織機構(gòu)、崗位用工控制
D.設(shè)備定位、餐具用品控制
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A.崗位職責(zé)控制法
B.階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
C.重點環(huán)節(jié)控制法
D.食品銷售控制法
A.服務(wù)銷售附加因素
B.就餐賓客自身因素
C.生產(chǎn)原料自然因素
D.廚房生產(chǎn)人為因素
A.食品檢驗法
B.感官評定法
C.理化指標(biāo)法
D.系統(tǒng)控制法
A.配比、裝盤、售價等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、氣味、品味等
D.速度、溫度、光澤度等
A.預(yù)示產(chǎn)量、減少督導(dǎo)、高效率安排生產(chǎn)
B.統(tǒng)一菜點名稱、投料名稱、投料數(shù)量
C.統(tǒng)一確定川料、規(guī)定拙種、落實人員
D統(tǒng)一制作程序、制作要求、制作批量
最新試題
切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。
一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。
解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。
菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。
冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。
簡述廚房安全管理的意義。
冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。
中餐和西餐廚房所需面積要求一致。
運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。