單項選擇題烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。

A．小火慢熱
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨


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1.單項選擇題屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A．燉
B．扒
C．燴
D．炒

2.單項選擇題制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

3.單項選擇題掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

4.單項選擇題制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

5.單項選擇題適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

6.單項選擇題制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

7.單項選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。

A．普通素清湯和高級素清湯
B．普通濃白湯和高級濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯

8.單項選擇題湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯

9.單項選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃