單項選擇題使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右


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1.單項選擇題調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

2.單項選擇題在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊

3.單項選擇題制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。

A．蛋清
B．白糖
C．蛋黃
D．淀粉

4.單項選擇題掛糊的菜品一般多用于（）。

A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆

5.單項選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右

6.單項選擇題烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊

7.單項選擇題豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。

A．瓜條肉
B．背肌肉
C．槽頭肉
D．元寶肉

8.單項選擇題魚類分割與剔骨時依據(jù)的標志主要是（）的位置。

A．魚鰓
B．魚鰭
C．魚頭
D．魚鱗

9.單項選擇題魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。

A．草魚頭
B．鳊魚頭
C．鯖魚頭
D．鳙魚頭

10.單項選擇題油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右