單項選擇題關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）
A、醬料是原料的1/2
B、動物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理
C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬
D、炒醬的油量是醬料的1倍
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1.單項選擇題以下敘述中符合燜菜方法要求的是（）
A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜
C、燜制后的湯汁較多
D、需要進(jìn)行勾芡增稠處理
2.單項選擇題以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）
A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、湯汁顏色保持本色
C、燴制原料的形狀較大
D、原料需要上漿處理
3.單項選擇題某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）
A、體積
B、重量
C、數(shù)量
D、品質(zhì)
4.單項選擇題副溶血性弧菌又稱為（）
A、大腸桿菌
B、嗜鹽菌
C、葡萄球菌
D、芽孢桿菌
5.單項選擇題下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。
A、氫氰酸
B、組胺
C、黃曲霉
D、植物血凝素
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題