營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡(jiǎn)單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個(gè)方面？

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。