裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

管理者要以身作則，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)。

無(wú)論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來(lái)品嘗和把握的。

質(zhì)量感官評(píng)定法是通過哪幾種方法對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定？

簡(jiǎn)述廚房安全管理的意義。

廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤。

對(duì)原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。

營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。