多項選擇題肉糜的種類有（）。

A.湯質(zhì)糜
B.嫩質(zhì)糜
C.軟質(zhì)糜
D.硬質(zhì)糜


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1.多項選擇題致嫩的方法有（）小蘇打致嫩和淀粉致嫩。

A.食鹽致嫩
B.敲打致嫩
C.高溫致嫩
D.嫩肉粉致嫩

2.多項選擇題夾生現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有（）。

A.湯汁過濃
B.湯汁過稀
C.火力太大
D.火力太小

3.單項選擇題味覺最為敏感的刺激溫度是（）。

A.10℃左右
B.30℃左右
C.50℃左右
D.65℃左右

4.單項選擇題鳳眼豬肝的做法屬于（）。

A.穿制法
B.串制法
C.疊合法
D.鑲嵌法

6.單項選擇題鹽焗雞用較多的鹽，其目的是（）。

A.用鹽腌制
B.用鹽煮制
C.用鹽燉制
D.用鹽做傳熱介質(zhì)

7.單項選擇題工藝涼菜的配色要結(jié)合物象自身要求，按照（）恰當調(diào)配。

A.色彩規(guī)律
B.原料形狀
C.切配形態(tài)
D.盛具色彩

8.單項選擇題燴菜的特點（）。

A.原料兩種以上
B.原料有陳菜
C.隨意配菜
D.無湯汁

9.單項選擇題東坡燜肉是（）著名代表菜肴。

A.湖北
B.北京
C.浙江
D.廣西