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烤制不同的品種要用不同的溫度，同一品種也要分出不同節(jié)段的火力。
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水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。
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水調(diào)面坯中有時加點添加料，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。
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用于面點制品的盤飾原料可不考慮可食性。
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裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的，其用料比例以1：5為宜。
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擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。
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大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標。
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魚肉結(jié)締組織含量少，肌纖維細短，水分含量較多，故易被人體消化吸收。
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廚房管理的職能是計劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個方面。
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面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳氣體逸散的作用。
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發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應隨季節(jié)而變化，冬季以10～12小時為宜。
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