單項選擇題熬制糖漿糖與水的比例以（）為宜。
A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.2：1
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1.單項選擇題腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。
A.臘肉
B.咸魚
C.咸菜
D.火腿
2.單項選擇題下列不屬于水調(diào)面坯的是（）
A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.溫水面坯
D.熱水面坯
3.單項選擇題豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)（）、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.燒制
4.單項選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應去皮、（）后才能蒸制。
A.剖開
B.切碎
C.壓扁
D.去心
5.單項選擇題發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應隨季節(jié)而變化，冬季以（）小時為宜。
A.4～5
B.5～6
C.10～12
D.16～18
6.單項選擇題下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）
A.以美化為標準
B.以簡潔為原則
C.以色彩和諧艷麗為目標
D.以上均是
7.單項選擇題制作豆沙餡首先應將豆沙中的水分（），然后才能炒制。
A.甩干
B.晾干
C.曬干
D.擠干
8.單項選擇題（）面坯的特性是：體積會稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。
A.米漿類
B.米粉類
C.粘質(zhì)糕類
D.松質(zhì)糕類
9.單項選擇題燃氣灶具發(fā)生回火時，應關閉（），調(diào)小風門后再點火。
A.氣源
B.電源
C.風源
D.水源
10.單項選擇題膳食指南的意義之一是（）膳食。
A.平均
B.平等
C.平衡
D.平抑
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水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
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制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
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面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團叫（）
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餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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熱水面團適合（）品種。
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項有哪些？（）
題型：多項選擇題