單項選擇題腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。
A.臘肉
B.咸魚
C.咸菜
D.火腿
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1.單項選擇題下列不屬于水調面坯的是（）
A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.溫水面坯
D.熱水面坯
2.單項選擇題豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經（）、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.燒制
3.單項選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應去皮、（）后才能蒸制。
A.剖開
B.切碎
C.壓扁
D.去心
4.單項選擇題發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應隨季節(jié)而變化，冬季以（）小時為宜。
A.4～5
B.5～6
C.10～12
D.16～18
5.單項選擇題下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）
A.以美化為標準
B.以簡潔為原則
C.以色彩和諧艷麗為目標
D.以上均是
6.單項選擇題制作豆沙餡首先應將豆沙中的水分（），然后才能炒制。
A.甩干
B.晾干
C.曬干
D.擠干
7.單項選擇題（）面坯的特性是：體積會稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。
A.米漿類
B.米粉類
C.粘質糕類
D.松質糕類
8.單項選擇題燃氣灶具發(fā)生回火時，應關閉（），調小風門后再點火。
A.氣源
B.電源
C.風源
D.水源
9.單項選擇題膳食指南的意義之一是（）膳食。
A.平均
B.平等
C.平衡
D.平抑
10.單項選擇題明酥制品在成形搟片時用力大小要（）
A.層次
B.均勻
C.整齊
D.搟平