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食品行業(yè)技能鑒定考試

填空題在蒸制過程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。

1.填空題蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（）以上。

2.填空題在面點(diǎn)的加溫過程中，（）將直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)。

3.填空題成熟的（）即高溫加熱的（）。

4.填空題采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是（）。

5.填空題（）法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器中。

6.填空題選用蓮子制餡時(shí)要去（）。

7.填空題制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（）。

8.填空題攪拌五仁甜肉餡時(shí)，（），太多則餡軟，成品不易成型。

9.填空題生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點(diǎn)。

10.填空題熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有（）、（）、（）三種。