單項選擇題適合整齊、無湯汁或湯汁較少的菜肴，于盤邊圍繞菜肴有間隔地加以點綴，如“明珠大烏參” 屬于（）點綴形式。
A.點睛式
B.花心式
C.連接式
D.間隔式
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1.單項選擇題油發(fā)魚肚時，在低油溫焐制階段，魚肚隨冷油下鍋后，當(dāng)油溫升至（）℃時，保持這一溫度30分鐘，撈出魚肚。
A.90
B.200
C.220
2.單項選擇題（）屬于熱膨脹漲發(fā)方法。
A.煮發(fā)
B.燜發(fā)
C.蒸發(fā)
D.砂發(fā)
3.單項選擇題大黃魚根據(jù)外形又有不同的商品名稱，其中形大而厚實的黃魚肚稱（）
A.提片
B.搭片
C.吊片
D.螺片
4.單項選擇題（）具有一定的筋力、韌性和彈性，又有一定的可塑性。
A.冷水面團
B.熱水面團
C.溫水面團
D.燙面
5.單項選擇題用料龐雜，選料精細，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩是（）的特點。
A.魯菜
B.蘇菜
C.川菜
D.粵菜
6.單項選擇題官府菜中的譚家菜屬于（）地域的。
A.開封
B.洛陽
C.曲阜
D.北京
7.單項選擇題蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜兩大類群，中國蘿卜依據(jù)栽培季節(jié)分為四個基本類型，杭州筧橋大紅纓蘿卜屬于（）
A.春夏型
B.夏秋型
C.秋冬型
D.冬春型
8.單項選擇題
要雕刻出雄鷹的兇猛有力，應(yīng)注意（）
①鷹嘴略長，向下呈鉤形。
②鷹的爪子著地要有力。
③鷹的翅膀要大而有力地展開。
④鷹的尾巴應(yīng)向下。
A.①②
B.①②③
C.②③④
D.①②③④
9.單項選擇題不同國家、民族、人群對色彩的不同的喜愛和忌諱，日本人忌諱（）
A.白色
B.黃色
C.綠色
D.紅色
10.單項選擇題浸發(fā)魚翅時，要視魚翅的（）、老嫩、耐火程度控制煮燜的時間。
A.厚度
B.品種
C.大小
D.長短
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“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
題型：判斷題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
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芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
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確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
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“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
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舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
題型：判斷題
宴會菜單設(shè)計前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。
題型：判斷題
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風(fēng)味獨特。
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“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題