牛犢面
①牛犢面是內(nèi)蒙古東部地區(qū)的特色面食。雖叫“牛犢面”,但無論它的原料還是形狀,都與牛犢沒有任何關系,只是據(jù)說一碗牛犢面的奶香能引來周圍的牛犢,故稱“牛犢面”。
②牛犢面的主料是稀奶油和面片。
③如何制作牛犢面呢?首先,制作稀奶油。稀奶油的做法很講究:把鮮牛奶盛進盆里,將其自然放酸之后,上面會結一層稀奶油。所結稀奶油的厚度與盆里的鮮牛奶量成正比,鮮牛奶越多,所結的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放進用紗布做成的袋子里,吊在空中存放。這樣,能濾凈殘留在稀奶油中的奶精,稀奶油的濃度就會增加。稀奶油的濃度越高,做出來的牛犢面就越香。其次,制作面片。在內(nèi)蒙古東部,80%的家庭喜歡用蕎面做牛犢面,若沒有蕎面,也可以用白面代替。將蕎面或白面和好搟開之后,切成邊長2厘米左右的四方形面片,等待下鍋。接著,文火煎炸。鍋熱之后,先將事先準備好的稀奶油放入熱鍋里用文火煮,當鍋內(nèi)的稀奶油微微沸騰時,放入切好的面片,加入少許鹽,煎炸。等鍋內(nèi)的稀奶油變成黃油,面片像西下的夕陽般白里泛著金黃時,即可出鍋。出鍋時面片與奶油融為一體,入口時濃濃的奶香和面片絲滑的口感,讓人久久難忘。
④盡管牛犢面是蒙古族的特色面食,卻不經(jīng)常吃。早些年,由于技術條件有限,牛犢面只能在夏天和初秋時節(jié)吃,稀奶油的煉制過程需要一個適合的溫度,夏天和初秋的溫度適宜煉制稀奶油。不過,隨著煉乳技術的提高,現(xiàn)在,冬季也能吃到這道可口的面食了。機器提煉的稀奶油與人工提煉的相差無幾,味道同樣鮮美。
⑤小時候,只有逢重大節(jié)日母親才會做牛犢面。為了做一頓牛犢面,母親要做近半個月的準備。每天擠完牛奶之后盛在盆里,等發(fā)酵后提煉稀奶油。母親對每個步驟都很小心,生怕整個過程中灑了一滴牛奶。蒙古族的習俗中,牛奶是高貴、純美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐,奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。記得我每次出遠門母親都會彈灑奶汁,保佑我平安。起初我只覺得母親過于迷信,后來才感知到這一習俗是希望孩子在大自然的懷抱中平平安安。已故的內(nèi)蒙古大學教授、著名的蒙古族詩人巴•布林貝先生,曾寫過一首名為《心與乳》的詩,用詩意語言描繪蒙古與乳汁的關系。稀奶油作為牛奶直接提煉的奶食品,在蒙古族的生活習俗中被看做是上等美食。吃到牛犢面的人一定是遠到而來的貴客或受家族愛戴尊敬的長輩。若有朋自遠方來,勤勞的蒙古族婦女也會做一頓可口的牛犢面給賓朋享用。
⑥小小一碗牛犢面里酸、香、咸三味融為一體,讓你有一種妙不可言的感覺??此坪喓唵螁蔚呐倜妫浔澈蟀雮€月不為人知的等待與準備,這也正印證了蒙古族的生活哲學:將復雜的生活簡單化,將復雜藏在簡單背后。
(摘自《讀者<飲食科學>》,有刪改)
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